Le wakame, un produit, deux possibilités

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En France, la culture du wakame s’est essentiellement développée autour des îles d’Oléron et d’Ouessant.

Le nom japonais « wakame » désigne plusieurs types de grandes algues brunes de la famille des Alariaceae, notamment Alaria esculenta, ou wakame irlandais, et Undaria pinnatifida, également surnommée « fougère des mers » en raison de la forme de sa lame. Oblongue et profondément lobée à maturité, celle-ci peut atteindre 2 à 3 mètres de long. Quand l’algue devient fertile, des ailes plissées (les sporophylles) se développent de part et d’autre du stipe, lui-même attaché à la roche par un solide crampon.

Cette algue est riche en protéines, en minéraux (calcium), en vitamines (B12, K) et en fibres.

Endémique sur ­l’ensemble des côtes japonaises, où il est ­également cultivé, le wakame a été introduit volontairement en Corée et en Chine, où il retourne à l’état sauvage. Dans le reste du monde, il s’est répandu accidentellement, notamment lors d’importations d’huîtres, comme dans l’étang de Thau, en Méditerranée, ou sur la côte Atlantique, de l’Espagne à la Bretagne.

En France, sa culture s’est essentiellement développée autour des îles d’Oléron et d’Ouessant, d’où le nom commercial de l’algue : « Ouessane ». Principalement récolté au printemps en Bretagne, le wakame peut faire l’objet de trois récoltes dans l’année. Riche en protéines, en minéraux (calcium), en vitamines (B12, K) et en fibres, cette algue est un aliment aussi durable qu’excellent pour la santé.

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Cru

Frais ou bien réhydraté, le wakame se consomme souvent en salade – accompagnement standard proposé par quantité de chaînes à sushis. Il a des notes subtiles, douces et salées, et une texture tendre et croquante à la fois. Bon support de saveur, le wakame absorbe le goût des autres ingrédients ­auxquels il est associé, notamment dans une marinade ou une sauce.

Séché

Au Japon, il existe maintes techniques pour transformer le wakame. Il peut être simplement séché (subo boshi), lavé à l’eau de mer puis séché (shio boshi), lavé à l’eau douce puis séché (shionuki) ou encore ébouillanté puis séché (iudoshi zoen). Il peut ensuite être réhydraté ou saupoudré en paillettes sur toutes sortes de préparations. Il fait aussi une excellente base de bouillon.



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