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Végétalien, végétarien, flexitarien, paléo, cétogène… Tous ces régimes atypiques recensent de plus en plus d’adeptes. Ces modes alimentaires traduisent un malaise insistant de notre société dû à une prise de conscience de nos excès alimentaires. Parmi les aliments sur la sellette, la viande. Pour être précis, la viande issue de l’élevage intensif, fabriquée dans des fermes-usines dans le seul but de rassasier des populations entières, quel qu’en soit le prix.
Depuis plusieurs décennies, scientifiques, agences sanitaires et associations alertent sur certaines évolutions de notre alimentation : consommation excessive de produits ultra-transformés, de sel ou de sucres, mais aussi place importante occupée par les produits d’origine animale dans les pays riches. Parmi les sujets les plus débattus figure celui de l’élevage intensif. Entre les inquiétudes des éleveurs pour la viabilité économique de leurs exploitations, les attentes des consommateurs et les préoccupations liées au bien-être animal, à la santé publique et à l’environnement, le débat est complexe. La production de viande à grande échelle répond à une demande importante, elle-même soutenue par des prix accessibles, la restauration rapide, la grande distribution et l’évolution des habitudes alimentaires.
Pour répondre à cette demande, les élevages se sont agrandis et spécialisés, tandis que l’automatisation a gagné une partie des exploitations. L’expression « ferme-usine », largement utilisée dans le débat public, ne correspond toutefois pas à une catégorie juridique précise : elle désigne généralement des élevages regroupant un très grand nombre d’animaux et reposant sur une forte concentration des moyens de production. Ces systèmes peuvent améliorer la productivité et réduire certaines tâches pénibles pour les éleveurs, mais ils soulèvent aussi des questions concernant la densité animale, l’accès à l’extérieur, la vitesse de croissance des animaux, la gestion des effluents et la capacité des animaux à exprimer leurs comportements naturels.
L’élevage intensif en chiffres
En France, les données les plus récentes permettent de mesurer l’importance des différentes filières, même si les statistiques nationales ne distinguent pas toujours précisément élevage intensif et élevage extensif :
- En 2024, la France comptait environ 144 millions de volailles de chair et 49 millions de poules pondeuses (Agreste, données 2024).
- La proportion de poules pondeuses élevées en cage a fortement diminué : elle atteignait environ 70 % en 2015 et se situe désormais autour d’un quart du cheptel selon les années et les sources. Les systèmes au sol, plein air et biologiques sont devenus majoritaires.
- Le cheptel français comptait environ 11,6 millions de porcins et 16,4 millions de bovins en 2024. Pour le porc, l’élevage en bâtiment, notamment sur caillebotis, reste largement dominant.
- La consommation moyenne de viande calculée en équivalent-carcasse atteignait 88,5 kg par habitant en 2024. Après une hausse en 2024, la consommation totale a encore progressé de 1,3 % en 2025, principalement sous l’effet du porc et de la volaille (Agreste et FranceAgriMer).
Les fermes-usines se construisent dans le monde entier
Grande puissance agricole européenne, la France possède des modèles d’élevage très différents : élevages à l’herbe, exploitations familiales, filières sous signes de qualité, élevages biologiques, mais aussi unités spécialisées pouvant regrouper plusieurs milliers ou dizaines de milliers d’animaux. La mécanisation et la robotisation se développent, notamment pour la traite, l’alimentation, la surveillance sanitaire ou la gestion des bâtiments. Ces technologies peuvent améliorer les conditions de travail et le suivi des animaux, mais leur utilisation ne garantit pas à elle seule un niveau élevé de bien-être animal. Plusieurs projets de très grandes exploitations ont ainsi suscité ces dernières années des oppositions locales et des débats sur la concentration de l’élevage.
Le photographe et reporter George Steinmetz a notamment documenté à travers le monde l’industrialisation de la production alimentaire et l’ampleur de certaines exploitations. Ce phénomène dépasse largement l’Europe. Aux États-Unis, au Brésil, en Chine ou au Moyen-Orient, certaines filières concentrent des dizaines ou des centaines de milliers d’animaux sur un même site. L’objectif est généralement le même : produire de grandes quantités d’aliments avec une main-d’œuvre, une surface et des coûts unitaires maîtrisés. Cette concentration permet d’importants gains de productivité, mais elle rend également cruciaux la biosécurité, la gestion des déchets, la ventilation, la prévention des maladies et le respect des besoins comportementaux des animaux.
Avec l’Arabie Saoudite, l’élevage industriel atteint des dimensions particulièrement impressionnantes. Almarai, qui se présente comme la plus grande entreprise laitière intégrée verticalement au monde, déclarait en 2024 un cheptel de plus de 166 000 vaches en Arabie saoudite. L’élevage laitier dans un environnement désertique repose sur des installations fortement technicisées, une alimentation importée ou produite sous irrigation, des systèmes de refroidissement et une logistique considérable. Ce modèle illustre à la fois les capacités techniques de l’agriculture moderne et les interrogations relatives à la consommation de ressources dans les régions arides.
En Asie, la Chine a accéléré la modernisation de son élevage porcin, notamment après l’épidémie de peste porcine africaine qui a durement frappé le pays à partir de 2018. L’exemple le plus spectaculaire est une exploitation porcine verticale construite à Ezhou, dans la province du Hubei : deux bâtiments de 26 étages ont été conçus pour accueillir jusqu’à plusieurs centaines de milliers de porcs et atteindre une capacité de production supérieure à un million d’animaux par an. Cette concentration permet d’économiser du foncier et de fortement automatiser l’élevage, mais elle oblige également à appliquer des mesures de biosécurité extrêmement strictes afin d’éviter qu’un agent pathogène ne se propage rapidement au sein de populations animales aussi importantes.
Le Brésil illustre lui aussi la très grande échelle atteinte par certaines filières. Le groupe Mantiqueira Brasil disposait récemment de plus de 16 millions de poules et produisait plusieurs milliards d’œufs par an. Fait notable, l’entreprise développe parallèlement des élevages sans cages et déclarait avoir dépassé les trois millions de poules élevées en système « cage-free » en 2024. L’exemple montre que la taille d’une entreprise et le mode d’hébergement des animaux sont deux questions distinctes : une production peut rester extrêmement industrialisée tout en faisant évoluer certaines pratiques de bien-être animal.
Les trois menaces majeures de l’élevage intensif
1) Problème éthique
La question du bien-être animal est devenue centrale dans le débat sur l’élevage intensif. La philosophe Florence Burgat, directrice de recherche à l’INRAE, a notamment consacré de nombreux travaux à la manière dont nos sociétés considèrent et utilisent les animaux. Au-delà des positions philosophiques, la recherche scientifique sur le bien-être animal s’intéresse aujourd’hui à des critères mesurables : liberté de mouvement, blessures, stress, mortalité, comportements sociaux, accès à des matériaux manipulables, à un parcours extérieur ou à des zones de repos adaptées. Les conditions varient fortement selon les espèces, les exploitations et les cahiers des charges.
Sélection génétique orientée vers une croissance ou une production élevées, forte densité, restriction des déplacements, séparation précoce des jeunes et des mères dans certaines filières, interventions physiques ou limitation de comportements naturels font partie des sujets régulièrement soulevés. Des progrès réglementaires ont néanmoins été réalisés : les anciennes cages conventionnelles pour poules pondeuses sont interdites dans l’Union européenne depuis 2012, et la France interdit la création de nouveaux bâtiments destinés à l’élevage de poules pondeuses en cage. La transition reste cependant inachevée et les exigences de bien-être diffèrent considérablement d’une filière à l’autre.
2) Problème de santé publique
Les filières animales ont été confrontées à plusieurs crises sanitaires majeures : encéphalopathie spongiforme bovine (« vache folle »), épisodes successifs d’influenza aviaire, peste porcine africaine ou contaminations microbiologiques. L’affaire de la viande de cheval de 2013 relevait, elle, principalement d’une fraude et d’une défaillance de traçabilité plutôt que d’une épidémie mortelle. Ces événements de nature très différente ont néanmoins renforcé les contrôles, la traçabilité et les exigences de biosécurité tout au long de la chaîne alimentaire. La concentration d’un grand nombre d’animaux n’entraîne pas automatiquement une épidémie, mais elle peut augmenter les conséquences d’une introduction accidentelle d’un agent infectieux si les dispositifs de prévention échouent.
La question des antibiotiques constitue un autre enjeu important. Contrairement à ce que suggéraient certaines anciennes statistiques, leur utilisation a fortement diminué dans les élevages français. Selon l’Anses, l’exposition des animaux aux antibiotiques a baissé de 49 % entre 2011 et 2024. Cette évolution représente un progrès important, mais l’antibiorésistance reste une menace mondiale. L’Organisation mondiale de la santé recommande donc de limiter les usages inutiles d’antibiotiques chez les animaux producteurs de denrées alimentaires et de privilégier la prévention, la vaccination, l’hygiène et la biosécurité. Santé humaine, santé animale et environnement sont aujourd’hui abordés dans une même logique dite « One Health ».
3) Problème écologique
L’impact climatique de l’élevage est aujourd’hui mieux quantifié qu’il ne l’était il y a quelques années. Selon une évaluation publiée par la FAO en 2023, les systèmes agroalimentaires liés à l’élevage représentaient environ 6,2 milliards de tonnes équivalent CO2 par an pour l’année de référence 2015, soit près de 12 % des émissions anthropiques mondiales de gaz à effet de serre. Les bovins représentent la majorité de ces émissions, notamment en raison du méthane issu de la digestion des ruminants. S’y ajoutent la gestion des déjections, la production des aliments pour animaux, les engrais, le transport et, dans certaines régions, les changements d’usage des sols. Les impacts varient cependant fortement suivant l’espèce et le système de production. La question des gaz à effet de serre ne peut donc pas être résumée à la seule taille des exploitations.
L’élevage peut également affecter les sols et les milieux aquatiques lorsqu’une quantité excessive d’azote issue des déjections animales est épandue sur un territoire trop restreint. Nitrates et phosphore peuvent alors rejoindre les nappes phréatiques, les rivières puis les zones côtières. En Bretagne, les apports excessifs d’azote d’origine agricole figurent parmi les principales causes de la prolifération des algues vertes. La réduction de ces impacts passe par une meilleure gestion des effluents, l’adaptation du nombre d’animaux à la capacité des territoires, l’évolution de l’alimentation animale et le développement de pratiques agricoles moins dépendantes des intrants.
Le principal enjeu n’est donc pas d’opposer systématiquement technologie et nature, mais de déterminer jusqu’à quel niveau de concentration et de production un système d’élevage reste compatible avec le bien-être animal, les ressources disponibles et les limites environnementales.
Question du gaspillage alimentaire
L’argument démographique reste régulièrement avancé pour justifier une augmentation de la production agricole. Les projections des Nations unies publiées en 2024 situent la population mondiale autour de 9,6 milliards d’habitants en 2050. La FAO estime parallèlement que la demande mondiale de produits issus d’animaux terrestres pourrait augmenter d’environ 20 % d’ici 2050. Cela ne signifie toutefois pas que l’élevage intensif constitue l’unique moyen de nourrir cette population. L’amélioration des rendements, la réduction des pertes, l’évolution des régimes alimentaires, la préservation des sols et une meilleure utilisation des productions existantes font également partie de l’équation. La dégradation et l’épuisement des sols constituent à ce titre des contraintes majeures pour l’agriculture future.
La faim dans le monde ne s’explique pas seulement par une quantité insuffisante de nourriture produite. Les conflits, la pauvreté, les inégalités d’accès aux ressources, les infrastructures insuffisantes, les crises climatiques, les difficultés de stockage et de transport ainsi que les pertes alimentaires jouent un rôle déterminant. La question centrale est donc autant celle de l’accès à l’alimentation que celle du volume global de production. Une stratégie alimentaire durable doit tenir compte simultanément de la sécurité alimentaire, des revenus agricoles, de la qualité nutritionnelle, de la biodiversité et des ressources naturelles.
Le gaspillage alimentaire représente précisément un levier considérable. Selon le Programme des Nations unies pour l’environnement, environ 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées dans le monde en 2022 au niveau des ménages, de la restauration et du commerce de détail, soit environ 19 % des aliments disponibles pour les consommateurs. Les ménages en représentaient à eux seuls environ 60 %. Réduire ce gaspillage permet d’éviter de mobiliser inutilement des terres, de l’eau, de l’énergie et des animaux pour produire des aliments qui ne seront finalement jamais consommés. Pour les produits animaux, dont l’empreinte environnementale peut être importante, cette réduction est particulièrement pertinente.
Vers un retour au pâturage extensif ?
À l’opposé des systèmes les plus concentrés, le pâturage et l’élevage extensif reposent sur des densités animales plus faibles et sur une utilisation plus importante des ressources naturelles du territoire. Les animaux peuvent passer une grande partie de leur vie à l’extérieur et se nourrir principalement d’herbe ou de fourrages produits localement, même si une complémentation alimentaire reste possible selon les saisons et les systèmes. Les races rustiques, adaptées au climat et au milieu, peuvent jouer un rôle important. Ces élevages peuvent contribuer à l’entretien de certains paysages et prairies permanentes et permettre aux animaux d’exprimer davantage de comportements naturels.
L’élevage extensif ne constitue cependant pas une solution universelle. Il nécessite davantage d’espace et son empreinte climatique par kilogramme de produit peut, dans certaines situations, être supérieure à celle de systèmes plus productifs. À l’inverse, des pâturages correctement gérés peuvent rendre des services écologiques importants et valoriser des territoires impropres aux cultures alimentaires. L’enjeu est donc moins de revenir à un modèle unique du passé que de construire un nouvel équilibre : mieux adapter les élevages aux territoires, améliorer le bien-être animal, diminuer les excès de consommation lorsque cela est pertinent, réduire le gaspillage, préserver les prairies, limiter les pollutions et accélérer les solutions permettant de réduire les émissions de méthane. L’avenir de l’élevage dépendra probablement d’une combinaison de ces approches plutôt que d’une opposition simpliste entre agriculture traditionnelle et agriculture moderne.
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