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Chaque année, des milliers de cas d’intoxication sont enregistrés suite à la consommation de champignons, et quelques personnes en meurent. La fin de l’été et le début de l’automne marquent le début de la cueillette mais quelques conseils importants s’imposent pour éviter le pire.
Cueillir et cuisiner des champignons n’est pas sans risque : la Direction générale de la Santé (DGS) et l’Anses nous mettent en garde : « ces intoxications sont la conséquence, dans la majorité des cas, d’une confusion avec d’autres champignons comestibles, d’où l’importance de rester vigilant que l’on soit connaisseur ou que l’on pratique la cueillette ponctuellement ».
Les conséquences sur la santé de ce type d’intoxications sont graves (troubles digestifs sévères, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe), voire mortelles. La plupart d’entre elles conduit à une hospitalisation, souvent en réanimation. »
En 2025, 16 % des cas d’intoxications provenaient de champignons achetés dans le commerce ou consommés dans un restaurant.
Recommandations à suivre lors de la cueillette des champignons
- Cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau) afin d’en permettre l’identification ;
- éviter de ramasser les jeunes spécimens qui n’ont pas fini de se former, ce qui favorise les confusions, et les vieux spécimens qui risquent d’être abîmés ou colonisés par des vers ou des insectes ;
- ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Des champignons vénéneux peuvent également pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année ;
- au moindre doute sur l’état ou l’identification de l’un des champignons récoltés, ne consommez pas la récolte avant de l’avoir fait contrôler par un spécialiste en la matière (certains pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés) ;
- choisir un lieu de cueillette loin des sites pollués : bords de route, aires industrielles, décharges, pâturages, car les champignons absorbent les polluants auxquels ils sont exposés ;
- séparez les champignons récoltés, par espèce. Un champignon vénéneux peut contaminer les champignons comestibles ;
- déposez les champignons dans une caisse ou un carton mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement ;
- veiller à ce que les enfants ne mettent pas à la bouche un champignon trouvé dans le jardin ou la cour de l’école.
La cueillette des champignons est tolérée en forêt domaniale (appartenant à l’Etat) si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale, et si les prélèvements sont raisonnables et n’excèdent pas 5 litres.
Recommandations à suivre avant de consommer des champignons
- Lavez-vous soigneusement les mains après la récolte ;
- prendre une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat ;
- conservez les champignons au réfrigérateur (maximum 4°C) en évitant tout contact avec d’autres aliments et les consommer dans les deux jours après la cueillette ;
- ne jamais consommer les champignons crus et cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l’eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets) ;
- ne consommez pas de champignon identifié au seul moyen d’une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d’erreur ;
- ne consommez pas de champignons commercialisés « à la sauvette ».
Recommandations à suivre en consommant des champignons
- Ne jamais proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants et éviter aux seniors (haut risque de déshydratation et de décès en cas d’intoxication) et aux femmes enceinte d’en consommer (certaines bactéries ou parasites comme la toxoplasmose, à risque pour le fœtus, sont présents dans la terre et pourraient les infecter) ;
- consommer les champignons en quantité raisonnable, soit 150 à 200 grammes par adulte et par semaine.
Que faire en cas d’intoxication aux champignons ?
En cas d’apparition d’un ou plusieurs symptômes (notamment diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc.) suite à une consommation de champignons de cueillette, appelez immédiatement un centre antipoison ou le Centre 15 en précisant bien que vous avez mangez des champignons.
Les symptômes commencent généralement à apparaître dans les 12 heures après la consommation et l’état de la personne intoxiquée peut s’aggraver rapidement.
Il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l’heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification. De plus, photographiez votre cueillette avant cuisson ! La photo sera utile au pharmacien ou au médecin du centre antipoison en cas d’intoxication, pour décider du traitement adéquat.
En cas de détresse vitale : perte de connaissance, détresse respiratoire, etc. Appelez le 15 ou le 112.
En cas d’apparition de symptômes suite à une consommation de champignons: diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc. Appelez immédiatement un Centre antipoison en mentionnant cette consommation.
Consommation de champignons : évolution des intoxications et morts en France
Consommation de champignons : évolution des intoxications et morts en France de 2016 à 2025.
Données : ANSES (2026). Rapport d’étude de toxicovigilance n° 2026-VIG-0070, septembre 2026. Annexe 4, p. 50.
Les champignons cueillis les plus dangereux
| Champignon | Nom scientifique | Nombre de cas | Part des identifications |
|---|---|---|---|
| Agaric jaunissant | Agaricus xanthodermus | 15 | 21 % |
| Bolet de Satan | Rubroboletus satanas | 11 | 15 % |
| Amanite tue-mouches | Amanita muscaria | 10 | 14 % |
| Entolome livide | Entoloma sinuatum | 6 | 8 % |
| Amanite phalloïde | Amanita phalloides | 5 | 7 % |
| Scléroderme commun | Scleroderma citrinum | 4 | 6 % |
| Bolet de Le Gal | Rubroboletus legaliae | 3 | 4 % |
| Chlorophyllum brunneum | Chlorophyllum brunneum | 2 | 3 % |
| Clitocybe de l’olivier | Omphalotus olearius | 2 | 3 % |
| Boletus luteocupreus | Boletus luteocupreus | 2 | 3 % |
Les pourcentages correspondent aux identifications présentées dans l’annexe 4 du rapport, et non à l’ensemble des 1 593 intoxications signalées en 2025. La fréquence d’identification ne mesure pas la gravité du risque.
Auteur : www.notre-planete.info – Licence : CC BY-NC-SA 4.0 – Illustration générée par IA
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