Une équipe de recherche de l’Université McGill a découvert qu’en traitant brièvement des arachides au plasma froid – gaz chargé d’ions qui provoque des changements chimiques – on pouvait réduire leur capacité à déclencher des réactions allergiques.
Selon les chercheurs, ce phénomène s’explique probablement par des modifications de la structure des protéines, composantes de l’arachide susceptibles de déclencher une réponse immunitaire. L’équipe a aussi montré que cette technologie améliorerait certaines propriétés fonctionnelles essentielles à la fabrication de produits alimentaires.
« Il est évident que ces recherches profitent aux consommateurs atteints d’allergies alimentaires, qui pourraient bientôt disposer d’un choix alimentaire plus large », indique Vijaya Raghavan, coauteur de l’étude et professeur de génie des bioressources à l’Université McGill. « Il est important de noter que l’approche utilisée ne se limite pas aux arachides. Elle pourrait également s’appliquer à d’autres allergènes, comme les oeufs et les noisettes, ce qui permettrait de réduire considérablement les risques d’allergie pour un large éventail de produits alimentaires. »
Ces travaux de recherche ont été menés par Jin Wang, aujourd’hui professeur à l’Université du Sud-Est en Chine, alors qu’il était doctorant à l’Université McGill.
Moins allergène, tout aussi savoureux
Dans le monde entier, les arachides constituent une source importante de protéines végétales, et leurs propriétés sont largement exploitées dans de nombreux produits alimentaires. Leur caractère allergène pose toutefois un défi majeur. Les méthodes classiques de réduction de l’allergénicité reposent sur des traitements thermiques susceptibles d’altérer le goût, l’arôme et l’aspect des aliments. Les approches non thermiques, comme l’irradiation, ont donné des résultats variables.
Le plasma froid est une solution qui a déjà été envisagée, mais, pour cette étude, les chercheurs ont extrait la protéine entière de l’arachide et ont traité les échantillons au plasma froid, pour ensuite évaluer leur potentiel allergène à l’aide de plusieurs méthodes in vitro.
Parmi les propriétés évaluées figurait l’immunoréactivité, mesure de la force avec laquelle une protéine se lie aux anticorps immunitaires lors d’essais en laboratoire, qui indique son potentiel à déclencher une réaction allergique.
« En situations réelles, les consommateurs sont exposés au mélange complexe de protéines présentes dans les arachides entières, plutôt qu’à des allergènes isolés, explique Vijaya Raghavan. Notre étude s’est donc concentrée sur les protéines de l’arachide entière et a permis d’obtenir une réduction de près de 70 % de l’immunoréactivité globale après 25 minutes de traitement au plasma froid.
Cette approche est la plus susceptible d’avoir des retombées concrètes, puisqu’elle permettrait aux fabricants de produits alimentaires d’utiliser de la poudre de protéines d’arachide hypoallergénique pour créer de nouveaux produits », poursuit le chercheur.
L’étude a également montré que le traitement faciliterait la décomposition de la protéine dans l’intestin.
Applications possibles pour d’autres aliments
Alors que d’autres chercheurs ont relevé la présence de peroxyde d’hydrogène et de nitrite comme principaux agents chimiques du traitement au plasma froid, la présente étude n’a révélé qu’une augmentation des niveaux de nitrites.
« Ces résultats laissent croire que, pendant le traitement, les nitrites joueraient un rôle prépondérant dans la modification de la structure des protéines. Cet aspect est souvent négligé en recherche appliquée », explique Vijaya Raghavan.
L’équipe prévoit d’étudier ces mécanismes plus en détail et d’optimiser l’efficacité de cette technologie.
« Nous espérons appliquer cet effet de désensibilisation à un plus large éventail d’allergènes alimentaires, indique-t-il. En mettant au point des ingrédients hypoallergéniques dotés de propriétés fonctionnelles améliorées, nous espérons répondre aux besoins de nombreux consommateurs tout en assurant la salubrité et la qualité des aliments. »
