🍽️ Le menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires françaises est obligatoire et pourtant…

16 K lectures / 1 réaction Mis à jour le 5 févr. 2024, 17:33

L’une des réponses les plus puissantes à la crise écologique est sans conteste la végétalisation de nos repas. C’est aussi une demande de plus en plus forte dans les cantines scolaires où nos enfants mangent ou gaspillent de la viande sans aucune nécessité et de manière contre-productive pour leur santé et l’état de notre planète.

La restauration scolaire, c’est plus d’un milliard de repas servis par an, de la maternelle au lycée. Près de sept millions d’élèves sont concernés. 85 000 tonnes de produits carnés, 130 000 tonnes de produits laitiers, 250 000 tonnes de fruits et légumes et 150 000 tonnes de pâtes et riz sont distribués chaque année, pour un chiffre d’affaires d’environ 740 millions d’euro.

Or, l’alimentation représente jusqu’à 50 % de l’empreinte environnementale des Français, et 24 % des gaz à effet de serre : « la part carnée de notre alimentation mais aussi les pratiques agricoles sont donc déterminantes dans ce bilan » précise l’ADEME. Parmi les aliments consommés, la viande et les autres produits animaux sont de loin les plus grandes sources de pollution à de nombreux niveaux (gaz à effet de serre, déforestation, contamination des milieux et écosystèmes…).

Or, la viande figure parmi les aliments les plus gaspillés en restauration collective. Selon une étude publiée en 2016 par l’ADEME dans douze cantines collectives en région Rhône-Alpes : en moyenne 17 % des aliments achetés sont jetés. La catégorie “viande, poisson et oeufs” représente 21 % des pertes et gaspillage alimentaire, mais 46 % des coûts financiers et 77 % des émissions de gaz à effet de serre induits par ces pertes…

Mauvais pour la santé, inutiles, polluants, coûteux, destructeurs de l’environnement et trop souvent synonymes d’une souffrance cruelle et inacceptable pour les animaux d’élevage, on se demande encore pourquoi les produits à base de viande nous sont servis à toutes les sauces et tous les repas, y compris pour les plus jeunes ! Sous la pression citoyenne, la législation avance timidement en France.

Adoptée par le Parlement le 2 octobre 2018, la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (dite loi Egalim) a été promulguée le 1er novembre 2018. Outre quelques aménagements pour les agriculteurs, elle a instauré un repas ou option végétarienne dans les cantines scolaires :
« Art. L. 230-5-6.-A titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.

Depuis, la loi Climat et Résilience de 2021 impose un menu végétarien hebdomadaire dans tous les restaurants scolaires en France, publics ou privés, de la maternelle au lycée. Cela correspond donc à un menu sans viande ni poisson au moins une fois par semaine. Cependant, aucune sanction n’est prévue pour les cantines réfractaires…

C’est une première étape mais la loi parle aussi de protéines animales et fait donc référence aux oeufs en substitution de la viande et du poisson. Ce qui signifie qu’un menu constitué d’une omelette et ses légumes sera considéré comme un menu végétarien. Autrement dit, l’effort demandé à la restauration collective, tout comme la portée réelle de la loi reste minime.

L’obligation d’un repas végétarien par semaine dans les écoles n’est pas respectée

Et pourtant, cette obligation légale somme toute peu contraignante, fait l’objet de nombreux manquements.

Selon une < href= »https://www.vegecantines.fr/publications?utm_campaign=CP_Enqute%20EGalim%20Vgcantines »>enquête publiée en février 2024 par l’Association Végétarienne de France, auprès des chefs de cuisine de 567 collèges et lycées en France, la loi n’est pas appliquée dans 40 % des structures répondantes !
En cause : le manque d’accompagnement par l’État ; le manque de moyens financiers, matériels et humains ; l’absence d’une offre de formation déployée à grande échelle concernant les enjeux de la végétalisation et les compétences métiers associées ; le manque de sensibilisation des acteurs concernés et l’absence de coordination des politiques agricoles et alimentaires au niveau local.

La France peu engagée sur la transition alimentaire végétale

Ce « premier pas » demeure donc insuffisant alors que l’on ne compte plus les études qui mettent en avant tous les bénéfices pour la santé, l’environnement et les animaux d’une alimentation végétale et les études qui montrent au contraire les effets délétères et catastrophiques d’une alimentation carnée.

Questionnée à ce propos, une directrice d’école maternelle nous a indiqué que de nombreux très jeunes enfants scolarisés souffraient de constipation et prenaient régulièrement des médicaments à ce sujet… La présence de viande et de produits laitiers dans de trop nombreux repas n’y est sans doute pas étranger.

Ainsi, la France traîne des pieds alors que l’option végétarienne à tous les repas dans la restauration collective est largement plébiscitée par les usagers pour des raisons sanitaires, éthiques ou religieuses. En effet, 59 % des Français sont favorables à l’introduction de repas végétariens dans les cantines scolaires, soit près de 6 Français sur 10. Le chiffre s’élève à 74 % pour les 18–34 ans (sondage Greenpeace‐BVA, 2018).

D’autres pays se sont déjà engagés comme au Portugal où l’option végétalienne est obligatoire tous les jours dans toute la restauration collective publique (et pas seulement dans la restauration scolaire).

Face à la frilosité de trop nombreux élus, ignares et plus enclin à dénigrer la transition alimentaire comme en témoignent les propos erronés de la ministre de la Santé Agnès Buzyn qui affirmait en juin 2019 que « les enfants ont besoin de protéines essentielles, celles que l’on ne trouve pas dans les végétaux« , un certain nombre de collectifs de parents se constituent pour demander la pérennité et la démocratisation d’une option végéta[r/l]ienne dans les cantines scolaires. L’Association Végétarienne de France propose déjà des ressources pour les parents et les acteurs scolaires sur son site vegecantines.fr et milite pour que cette option devienne une réalité quotidienne.

Il n’y a pas de raison de limiter le nombre de repas végétariens à la cantine

Suite à l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire durant deux ans (novembre 2019 à novembre 2021), la Direction générale de la Santé et la Direction Générale de l’Alimentation a interrogé l’Anses sur l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson sur les apports nutritionnels d’un enfant scolarisé en école primaire et la fréquence hebdomadaire recommandée (maximale ou minimale) pour les plats végétariens.

« Dans sa première réponse, l’Agence indique qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes.
Dans sa seconde réponse, l’Agence souligne que l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson, sous réserve de la condition évoquée ci-dessus, ne modifie pas l’équilibre nutritionnel des enfants. Il n’est donc pas pertinent de proposer une fréquence maximale de tels menus. » précise l’Anses. Autrement dit, il n’y a pas de raison de limiter le nombre de repas végétariens.

Des villes s’engagent déjà dans la transition alimentaire

Certaines villes, établissements et restaurants collectifs ont choisi de dépasser le manque de volonté du gouvernement et s’engagent déjà pour la santé de nos enfants. Ainsi, la majorité des villes de plus de 30 000 habitants a déjà introduit les menus végétariens (menus alternatifs pour tous et/ou option végétarienne à la demande). Parmi elles : Agen, Angers, Bayonne, Bordeaux, Clermont‐Ferrand, Grand Poitiers, Grenoble, Le Havre, Lille, Lyon, Marseille, Paris, Strasbourg, Toulouse, etc. (étude AVF 2018). Trois villes proposent déjà 2 menus végétariens ou végétaliens par semaine : Lille, Grenoble et Paris 19ème.